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여름에 노각을 한 번 사 보시면 대개 같은 자리에서 막히십니다. 껍질도 벗기고 열심히 무쳤는데 한 입에 쓴맛이 올라옵니다.
노각 쓴맛 제거는 요령 싸움처럼 보이지만 사실은 자리 싸움입니다. 쓴맛이 어디에 몰려 있는지만 아시면 손질 순서가 저절로 정해집니다.
노각은 늙은 오이입니다
노각은 이름 그대로 늙은 오이입니다. 파란 오이를 따지 않고 30일쯤 그대로 두면 껍질이 노랗게 변하는데, 그것이 노각입니다.
조선오이 계통으로 700g 정도 자랐을 때 수확합니다. 굵기는 일반 오이의 2~3배인데 길이는 10~15cm로 오히려 뭉뚝합니다.
주산지는 충남 천안, 충북 진천, 경북 상주입니다. 대부분이 수분이라 더울 때 밥상에 자주 오르는 여름 채소입니다.
노각 쓴맛 제거의 열쇠는 쿠쿠르비타신입니다
박과 채소의 쓴맛은 쿠쿠르비타신이라는 성분에서 나옵니다. 오이와 호박, 참외, 수박이 모두 같은 박과입니다.
이 성분은 식물이 벌레와 짐승에게 먹히지 않으려고 스스로 만드는 천연 방어물질입니다. 맛이 없어야 살아남으니 일부러 쓴 것을 품는 셈입니다.
중요한 것은 어디에 몰려 있느냐입니다. 쿠쿠르비타신은 꼭지 쪽과 껍질에 가까운 부위에 집중됩니다. 노각은 여기에 더해 가운데 씨 쪽에서도 쓴맛이 강하게 납니다.
그래서 손질법이 그 모양으로 굳은 것입니다. 꼭지를 자르고 껍질을 벗기고 씨를 긁어내는 일은, 쓴맛이 몰려 있는 자리를 순서대로 걷어내는 작업입니다. 이유를 아시면 어느 하나도 대충 넘기지 않게 됩니다.
어떤 것은 왜 유독 쓴가도 여기서 풀립니다. 시중에 파는 오이는 쓴맛이 적게 개량돼 있지만, 자라는 동안 고온이나 가뭄, 급격한 온도 변화, 수분 부족 같은 스트레스를 받으면 이 성분이 늘어납니다. 같은 밭에서 나와도 개체마다 쓴 정도가 다른 이유입니다.
노각 쓴맛 제거, 순서는 네 단계입니다
첫째, 꼭지를 넉넉히 잘라냅니다. 아깝다고 얇게 저미지 마십시오. 가장 쓴 자리입니다.
둘째, 껍질을 벗깁니다. 노각 껍질은 두껍고 질겨서 남겨 두면 식감에도 좋지 않습니다.
셋째, 반으로 갈라 숟가락으로 씨를 긁어냅니다. 물컹한 속이 남으면 쓴맛도 남고 무쳤을 때 물도 생깁니다. 긁어낸 뒤 한 번 헹구십시오.
넷째, 먹기 좋게 썰어 절입니다. 소금이 물을 빼내는 동안 남아 있던 쓴맛도 같이 빠져나옵니다.
절이는 시간은 얼마나
바로 무쳐 드실 것이라면, 채 썬 노각에 소금과 설탕을 한 스푼씩 넣고 15분 정도 두는 방법이 알려져 있습니다. 그다음 양손으로 물기를 꽉 짜고 물에 한 번 헹굽니다.
두고 드실 생각이라면 기준이 조금 다릅니다. 큼직하게 썰어 노각 무게의 2%에 해당하는 소금을 뿌려 30분에서 1시간 절인 뒤, 물기를 빼고 밀폐용기에 담아 냉장하면 5일 정도 신선도가 유지됩니다.
가장 자주 나오는 실수는 물기를 덜 짜는 것입니다. 힘이 부족하면 무친 지 한 시간 만에 접시 바닥에 물이 고입니다. 좀 아깝다 싶을 만큼 꽉 짜셔야 합니다.
무침 양념은 고추장을 쓰는 쪽이 기본입니다. 배합은 집집마다 달라 정답이 없습니다만, 물기를 짜낸 다음에 무친다는 순서만은 어디서나 같습니다.
참기 어려울 만큼 쓰면 드시지 마십시오
여기부터는 요령이 아니라 안전 이야기입니다. 손질을 다 하고도 참기 어려울 만큼 쓰다면 그 노각은 버리시는 편이 안전합니다.
쿠쿠르비타신이 지나치게 많은 박과 채소를 먹고 메스꺼움과 구토, 복통, 설사를 겪은 사례가 드물게 보고됩니다. 미국 FDA와 유럽식품안전청도 이 성분의 과다 섭취를 주의사항으로 다루고 있습니다.
더 알아 두실 것이 있습니다. 이 성분은 가열해도 없어지지 않습니다. 삶거나 볶으면 괜찮겠지 하고 조리하셔도, 양념이 쓴맛을 가려 줄 뿐 성분 자체는 그대로 남습니다.
흔한 일은 아닙니다. 시중에서 산 것을 평소대로 손질해 드시는 정도라면 걱정하실 일이 아닙니다. 다만 텃밭에서 직접 기른 것이거나 유난히 쓴 한 개를 만나셨을 때는, 아깝다는 마음보다 뱉고 버리는 쪽이 맞습니다.
고르는 법과 보관
고르실 때는 들었을 때 묵직하고 단단한 것을 잡으십시오. 속이 꽉 차고 물이 많다는 뜻입니다.
겉은 노란빛이 고르게 도는 것이 좋고, 꼭지가 마르지 않은 것이 딴 지 얼마 안 된 것입니다.
통째로 두실 때는 1~5℃ 냉장이 적당합니다. 이미 손질하셨다면 앞서 말씀드린 대로 소금에 절여 물기를 빼 두시는 편이 훨씬 오래 갑니다.
자주 묻는 질문
껍질을 꼭 벗겨야 하나요.
쓴맛 성분이 껍질에 가까운 쪽에 집중됩니다. 노각 껍질은 두껍고 질기기도 해서 벗기시는 편이 낫습니다.
씨는 왜 긁어내나요.
가운데 씨 쪽 쓴맛이 강하고, 물컹한 속이 남으면 무침에서 물이 생깁니다.
노각 쓴맛 제거에 소금과 설탕을 같이 쓰나요.
채 썬 노각에 소금과 설탕을 한 스푼씩 넣고 15분 절이는 방법이 알려져 있습니다. 절인 뒤 물기를 꽉 짜는 것이 핵심입니다.
얼마나 절이나요.
바로 무칠 것은 15분 정도, 보관용은 무게의 2% 소금으로 30분에서 1시간입니다.
익히면 쓴맛이 없어지나요.
아닙니다. 쿠쿠르비타신은 가열해도 파괴되지 않고 양념에 가려질 뿐입니다.
아주 쓴 노각을 먹어도 되나요.
드시지 마십시오. 드물지만 복통과 구토, 설사가 보고됩니다. 버리는 쪽이 안전합니다.
식재료 정보와 보관 기준은 자료에 따라 다를 수 있습니다. 자세한 내용은 농촌진흥청 농사로 등 공식 안내를 확인하십시오.
